Insectos y entomofagia
Diccionario de gastronomía y salud
Viernes, 30 de Marzo de 2007
(A Fuego Lento). 
Decía Aristóteles que "... las cigarras saben mejor en su estado de ninfas antes de su última transformación, o las hembras adultas después de la cópula, cuando están llenas de huevecillos blancos". Seguro que ya se sabía la Biblia de memoria, pues en el libro Levítico-14.21, podemos leer lo siguiente: "... podéis comer toda clase de brugos (pulgones), ofiómacos (variedad de langosta) y langostas..., podéis comer todas las criaturas con alas que se arrastran sobre cuatro patas y además tienen dos para saltar por la tierra...". O en el Levítico XI-22, donde dice "de estos podéis comer; la langosta, el escarabajo, la langosta calva y el saltamontes".
Incluso el Ayatolá Iraní Jomeini, invocando a Allah, decía que "la sangre del hombre y de todo animal de sangre caliente, será impura. La sangre del pescado, mosquito, o cualquier animal de sangre fría será pura, por voluntad de Dios".
Se dice que el entomólogo israelí Dr. Bodenheimer, que publicó Insects as human Food (Insectos como Alimento Humano), consiguió demostrar que el "maná" caído del cielo sobre el desierto del Sinaí, era una secreción cristalizada y azucarada de un insecto escamoso que habita en esas zonas, aunque esa teoría ha sido ampliamente discutida, pues otros creen que se trataba de una especie de liquen.
Es evidente que el ser humano, y también los animales comen aquello que más fácil tienen a su alcance, pues la finalidad de la alimentación es la "nutrición y supervivencia en el más amplio sentido de la palabra". Es por lo que me atrevo a incluir algunos insectos que de tierras lejanas, al menos llegan a nuestros oídos, su exquisitez y alto valor nutritivo... ¿No comemos en España caracoles? ¿Y las lagartijas en Extremadura y Huelva, o lagartos en salsa verde de Plasencia? ¿Y las culebras en zonas de Castilla y León? O ¿por qué no nos gusta el armadillo, o la foca, si en muchas zonas de España todavía se comen los erizos de tierra?,
y hasta hace bien poco, se comían "ardillas" en la comarca de Burgos, o los "topillos" en Navarra. En zonas de Huelva se comen las tortugas de tierra, directamente asadas al horno, y ante una posible elección hay quienes prefieren un guisado de gato que al de conejo o liebre.
En la antigua Roma, uno de los grandes placeres era comerse ratoncitos vivos untados de miel. El placer consistía en la cosquillas que hacían los pobres animalitos al bajar corriendo cuesta abajo por el esófago.
¿Y qué me decís de los mariscos, tipo cangrejos, gambas, langostinos, cangrejos, etc., que sólo comen la carroña del mar? ¿O las sucias costumbres alimentarias del cerdo o de las gallinas y sin embargo no suele apetecernos un bistec de buen potro, uno de los animales domésticos más limpios que podamos tratar y degustar?
Según me informa mi vecino, el Onésimo, el peso de todos los insectos del mundo, en estos momentos repartidos en más de 2.250.000 especies (unas 100.000 variedades sólo de moscas & mosquitos, unas 2.000 variedades de piojos y unas 4.500 de hormigas) aunque no todas son comestibles, duplica el peso de la población mundial con un 40% de la biomasa animal a nivel mundial, que ya ha superado los 6.300.000 millones de almas, algunos capaces de resistir la falta de oxígeno, la sequía extrema, la congelación y hasta la radiación de las explosiones atómicas. (Claro, si lo dice él...)
Los insectos son muy prolíficos, basta saber que la reina de las termitas pone unos 36.000 huevos en un solo día, mientras que la reina de la hormiga común "sólo" produce unos 350 huevos al día, y los pulgones cuya vida media es de unos 45 días, ponen unos 7 huevos al día, cada uno,... aquí no hay reina que valga.
Una de las recetas que más se repiten en la amplia información que ya existe desde Plinio el Viejo, sobre el consumo de saltamontes es la siguiente: recién cazados se les da un primer hervor para quitarles la cabeza, las alas y las patas, se enharinan y se saltean con mantequilla, se condimentan con un poco de vinagre, sal y pimienta y se espolvorean con ajo y perejil picado, antes de servirlas.
Existe un libro escrito por un tal Vincent Holt, Why not eat insects (¿Por qué no comer insectos?), editado en 1885, donde se dan múltiples recetas a base de insectos, que según dicho autor, que se preguntaba por qué no se comían los insectos que habían arrasado cosechas de buen trigo, afirmaba que los hambrientos agricultores engordarían si comieran dichas plagas, también dejó escrito que "la salsa de cochinillas, era muy superior, a la elaborada con langostas de campo". También existe el códice precolombino azteca llamado Florentino, en el cual se pueden consultar hasta 96 tipos de insectos comestibles. El que sepa jeroglíficos aztecas o mayas a lo mejor detecta alguno más que se le pasó por alto a su descubridor, Fray Bernardino de Sahagún, quien estudió las costumbres dietéticas de dichas culturas, con muchas preparaciones a base de dichos insectos propios de su territorio.
En muchas zonas de marismas o albuferas se suelen comer, como una exquisitez, las ratas de agua o la carne de serpiente en forma de guisado de anguila. De hecho en el famoso mercado La Boquería de la Rambla de Barcelona, (aunque a fecha de hoy, al parecer el negocio no ha sido rentable y ahora se dedican a vender setas) ya hay algunos puestos que venden "bichos" como en otros mercados y tiendas especializadas como: ciertos gusanos, saltamontes, escorpiones, larvas, ninfas, cucarachas y arañas, para poder seguir las recetas de la chef catalana, afincada en Miami, Dña. Montse Guillén, en su libro Cocina con Bichos.
También son famosas las hormigas fritas en salsa de chocolate de China; o los saltamontes del arroz que se capturan en las cálidas noches de Indonesia para freírlos con sal, azúcar y cebolla picada; las crisálidas del gusano de seda salteadas en mantequilla con huevos revueltos; las libélulas al ast; el paté de termitas, la terrina de grillos; fritada de jumiles (chinches de campo) o de agua; el ragú de saltamontes o salteados picantes con jengibre, chile, ajos, sal y algo de zumo de limón; pastel de piojos (humanos o animales); las brochetas de cigarras; las orugas fritas al ajillo; las cigarras; animales salvajes como la civeta, el tejón, los topos, los perros, los monos, la rata de campo, el mapache, la serpiente, el oso, etc.; los gusanos caramelizados; las tarántulas asadas; las larvas del gusano de seda tostadas en sartén (la cáscara no se come). De hecho en China y sudeste asiático, ante la epidemia del SARS (Síndrome Respiratorio Agudo Severo) se está prohibiendo la ingesta de estos animales salvajes, pues se teme que sean el origen de tal enfermedad con alta mortalidad.
O por qué no probar, la caldereta de escorpiones; las diversas larvas al natural, asadas o fritas al ajillo; algunos tipos de gusanos; las prolíficas cucarachas; las polillas y la mayoría de mariposas sin alas; los escarabajos fritos; fondue de chocolate con grillos; gusanos de magüey o de palmera; los gusanos de la harina; las abejas y avispas sin aguijón; alacranes sin aguijón caramelizados; el vino de termitas; los ciempiés a la crema; huevecillos de ciertas hormigas, en guiso, son considerados ?bocatta di Cardinale?, uno de los platos que ya está de moda en cocinas tan selectas como la francesa y la italiana. Ya han incorporado a sus menús los llamados "gusanos de queso", que se trata de encerrar un trozo de queso en hojas de plátano con unas cuantas moscas dentro, al cabo de una semana, lo único que se encuentra dentro, son los ya mencionados gusanos listos para degustar en diversas recetas. La globalización del planeta hace que tales platos cada vez sean más escasos en los países donde se deleitan con ellos, como África, Sur y Centroamérica y sudeste asiático, Australia y Polinesia,... Aunque, ¿quién nos asegura que no ocurrirá lo contrario, tal como está sucediendo con las algas?
Actualmente ya existe en China una bebida estimulante y antienvejecimiento basada en hormigas rojas y negras, al 50/50, diluidas en una mezcla de zumos, naranja, limón, fruta de la Pasión, manzana y uva, dicha bebida ha sido bautizada como ?Ant?, o sea ?hormiga?.
Llegados a este punto, ¿alguien puede decirme qué diferencia hay entre un caracol y una babosa, siendo su alimentación la misma, y la última mucho más fácil de comer? Pues son muchos los países que comen "holoturias", más conocidas como "pepinos de mar", que no son otra cosa que babosas marinas, como un excelente molusco.
En la Edad Media, se solía acudir a ciertos insectos y otros animales para la curación de ciertas dolencias, ya no sólo las sanguijuelas, que se están volviendo a implantar en la medicina moderna, sino que se comían las babosas para curar la tuberculosis, las cochinillas negras de la humedad se usaban como laxante, los ciempiés se empleaban para combatir la ictericia, algunos escarabajos para frenar la peste, las mariquitas contra el sarampión, etc.
Una de las mejores maneras de consumir langostas o saltamontes es asándolos hasta que estén secos, molerlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlos con harina de trigo u otro cereal, con la que preparar una especie de pan denominado "Chapatis", "puris", o "parathas".
Propiedades nutritivas de algunos insectos
Grillos: los más ricos en calcio
Saltamontes: muy ricos en proteínas
Termitas: las más ricas en hierro
Escarabajos gigantes: muy ricos en proteínas
Crisálidas de gusano de seda: muy ricos en proteínas
Moscas domésticas: ricas en calcio y magnesio
Larvas de mosca doméstica: ricas en grasa y vitamina B
Está constatado que una docena de saltamontes o una cuarentena de grillos pequeños, convenientemente preparados, pueden sustituir toda una comida.
¿Quién no ha oído hablar de uno de los mejores Tequilas, que llega con un gusano de la propia pita,... es de color blanco, y debe estar muy borracho, o muerto por un ataque de "delirium tremens", pues va nadando, pero ya no levanta cabeza...; o de la adicción de los coreanos por la carne de perro; o los pobladores del Amazonas por el guiso de anaconda o capibara; o del licor chino del Dragón, con una lagartija entera, incluidas tripas,... ¡Por lo del sabor y la enjundia, ya sabes!
MUY IMPORTANTE: Con los insectos pasa lo mismo que con las flores comestibles, que debemos estar seguros de lo que han comido. Por ejemplo, las langostas que se solían comer en el Sahel y norte de África, actualmente no están indicadas para el consumo humano pues en algún momento o lugar pueden haber sido fumigadas con potentes pesticidas que pasarían al ser humano. Incluso ese grillo que hemos encontrado en nuestro jardín ecológico, y que tanta ilusión nos hace comer caramelizado, puede haber comido hojas o flores fumigadas recientemente por el vecino. También debemos conocer las costumbres alimenticias de los insectos que vayamos a probar, debiendo desechar los que se alimentan de hojas, flores, setas, raíces, etc., que de por sí son tóxicas o venenosas.
--
(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.
Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)
Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com
Decía Aristóteles que "... las cigarras saben mejor en su estado de ninfas antes de su última transformación, o las hembras adultas después de la cópula, cuando están llenas de huevecillos blancos". Seguro que ya se sabía la Biblia de memoria, pues en el libro Levítico-14.21, podemos leer lo siguiente: "... podéis comer toda clase de brugos (pulgones), ofiómacos (variedad de langosta) y langostas..., podéis comer todas las criaturas con alas que se arrastran sobre cuatro patas y además tienen dos para saltar por la tierra...". O en el Levítico XI-22, donde dice "de estos podéis comer; la langosta, el escarabajo, la langosta calva y el saltamontes".
Incluso el Ayatolá Iraní Jomeini, invocando a Allah, decía que "la sangre del hombre y de todo animal de sangre caliente, será impura. La sangre del pescado, mosquito, o cualquier animal de sangre fría será pura, por voluntad de Dios".
Se dice que el entomólogo israelí Dr. Bodenheimer, que publicó Insects as human Food (Insectos como Alimento Humano), consiguió demostrar que el "maná" caído del cielo sobre el desierto del Sinaí, era una secreción cristalizada y azucarada de un insecto escamoso que habita en esas zonas, aunque esa teoría ha sido ampliamente discutida, pues otros creen que se trataba de una especie de liquen.
Es evidente que el ser humano, y también los animales comen aquello que más fácil tienen a su alcance, pues la finalidad de la alimentación es la "nutrición y supervivencia en el más amplio sentido de la palabra". Es por lo que me atrevo a incluir algunos insectos que de tierras lejanas, al menos llegan a nuestros oídos, su exquisitez y alto valor nutritivo... ¿No comemos en España caracoles? ¿Y las lagartijas en Extremadura y Huelva, o lagartos en salsa verde de Plasencia? ¿Y las culebras en zonas de Castilla y León? O ¿por qué no nos gusta el armadillo, o la foca, si en muchas zonas de España todavía se comen los erizos de tierra?,
y hasta hace bien poco, se comían "ardillas" en la comarca de Burgos, o los "topillos" en Navarra. En zonas de Huelva se comen las tortugas de tierra, directamente asadas al horno, y ante una posible elección hay quienes prefieren un guisado de gato que al de conejo o liebre.
En la antigua Roma, uno de los grandes placeres era comerse ratoncitos vivos untados de miel. El placer consistía en la cosquillas que hacían los pobres animalitos al bajar corriendo cuesta abajo por el esófago.
¿Y qué me decís de los mariscos, tipo cangrejos, gambas, langostinos, cangrejos, etc., que sólo comen la carroña del mar? ¿O las sucias costumbres alimentarias del cerdo o de las gallinas y sin embargo no suele apetecernos un bistec de buen potro, uno de los animales domésticos más limpios que podamos tratar y degustar?
Según me informa mi vecino, el Onésimo, el peso de todos los insectos del mundo, en estos momentos repartidos en más de 2.250.000 especies (unas 100.000 variedades sólo de moscas & mosquitos, unas 2.000 variedades de piojos y unas 4.500 de hormigas) aunque no todas son comestibles, duplica el peso de la población mundial con un 40% de la biomasa animal a nivel mundial, que ya ha superado los 6.300.000 millones de almas, algunos capaces de resistir la falta de oxígeno, la sequía extrema, la congelación y hasta la radiación de las explosiones atómicas. (Claro, si lo dice él...)
Los insectos son muy prolíficos, basta saber que la reina de las termitas pone unos 36.000 huevos en un solo día, mientras que la reina de la hormiga común "sólo" produce unos 350 huevos al día, y los pulgones cuya vida media es de unos 45 días, ponen unos 7 huevos al día, cada uno,... aquí no hay reina que valga.
Una de las recetas que más se repiten en la amplia información que ya existe desde Plinio el Viejo, sobre el consumo de saltamontes es la siguiente: recién cazados se les da un primer hervor para quitarles la cabeza, las alas y las patas, se enharinan y se saltean con mantequilla, se condimentan con un poco de vinagre, sal y pimienta y se espolvorean con ajo y perejil picado, antes de servirlas.
Existe un libro escrito por un tal Vincent Holt, Why not eat insects (¿Por qué no comer insectos?), editado en 1885, donde se dan múltiples recetas a base de insectos, que según dicho autor, que se preguntaba por qué no se comían los insectos que habían arrasado cosechas de buen trigo, afirmaba que los hambrientos agricultores engordarían si comieran dichas plagas, también dejó escrito que "la salsa de cochinillas, era muy superior, a la elaborada con langostas de campo". También existe el códice precolombino azteca llamado Florentino, en el cual se pueden consultar hasta 96 tipos de insectos comestibles. El que sepa jeroglíficos aztecas o mayas a lo mejor detecta alguno más que se le pasó por alto a su descubridor, Fray Bernardino de Sahagún, quien estudió las costumbres dietéticas de dichas culturas, con muchas preparaciones a base de dichos insectos propios de su territorio.
En muchas zonas de marismas o albuferas se suelen comer, como una exquisitez, las ratas de agua o la carne de serpiente en forma de guisado de anguila. De hecho en el famoso mercado La Boquería de la Rambla de Barcelona, (aunque a fecha de hoy, al parecer el negocio no ha sido rentable y ahora se dedican a vender setas) ya hay algunos puestos que venden "bichos" como en otros mercados y tiendas especializadas como: ciertos gusanos, saltamontes, escorpiones, larvas, ninfas, cucarachas y arañas, para poder seguir las recetas de la chef catalana, afincada en Miami, Dña. Montse Guillén, en su libro Cocina con Bichos.
También son famosas las hormigas fritas en salsa de chocolate de China; o los saltamontes del arroz que se capturan en las cálidas noches de Indonesia para freírlos con sal, azúcar y cebolla picada; las crisálidas del gusano de seda salteadas en mantequilla con huevos revueltos; las libélulas al ast; el paté de termitas, la terrina de grillos; fritada de jumiles (chinches de campo) o de agua; el ragú de saltamontes o salteados picantes con jengibre, chile, ajos, sal y algo de zumo de limón; pastel de piojos (humanos o animales); las brochetas de cigarras; las orugas fritas al ajillo; las cigarras; animales salvajes como la civeta, el tejón, los topos, los perros, los monos, la rata de campo, el mapache, la serpiente, el oso, etc.; los gusanos caramelizados; las tarántulas asadas; las larvas del gusano de seda tostadas en sartén (la cáscara no se come). De hecho en China y sudeste asiático, ante la epidemia del SARS (Síndrome Respiratorio Agudo Severo) se está prohibiendo la ingesta de estos animales salvajes, pues se teme que sean el origen de tal enfermedad con alta mortalidad.
O por qué no probar, la caldereta de escorpiones; las diversas larvas al natural, asadas o fritas al ajillo; algunos tipos de gusanos; las prolíficas cucarachas; las polillas y la mayoría de mariposas sin alas; los escarabajos fritos; fondue de chocolate con grillos; gusanos de magüey o de palmera; los gusanos de la harina; las abejas y avispas sin aguijón; alacranes sin aguijón caramelizados; el vino de termitas; los ciempiés a la crema; huevecillos de ciertas hormigas, en guiso, son considerados ?bocatta di Cardinale?, uno de los platos que ya está de moda en cocinas tan selectas como la francesa y la italiana. Ya han incorporado a sus menús los llamados "gusanos de queso", que se trata de encerrar un trozo de queso en hojas de plátano con unas cuantas moscas dentro, al cabo de una semana, lo único que se encuentra dentro, son los ya mencionados gusanos listos para degustar en diversas recetas. La globalización del planeta hace que tales platos cada vez sean más escasos en los países donde se deleitan con ellos, como África, Sur y Centroamérica y sudeste asiático, Australia y Polinesia,... Aunque, ¿quién nos asegura que no ocurrirá lo contrario, tal como está sucediendo con las algas?
Actualmente ya existe en China una bebida estimulante y antienvejecimiento basada en hormigas rojas y negras, al 50/50, diluidas en una mezcla de zumos, naranja, limón, fruta de la Pasión, manzana y uva, dicha bebida ha sido bautizada como ?Ant?, o sea ?hormiga?.
Llegados a este punto, ¿alguien puede decirme qué diferencia hay entre un caracol y una babosa, siendo su alimentación la misma, y la última mucho más fácil de comer? Pues son muchos los países que comen "holoturias", más conocidas como "pepinos de mar", que no son otra cosa que babosas marinas, como un excelente molusco.
En la Edad Media, se solía acudir a ciertos insectos y otros animales para la curación de ciertas dolencias, ya no sólo las sanguijuelas, que se están volviendo a implantar en la medicina moderna, sino que se comían las babosas para curar la tuberculosis, las cochinillas negras de la humedad se usaban como laxante, los ciempiés se empleaban para combatir la ictericia, algunos escarabajos para frenar la peste, las mariquitas contra el sarampión, etc.
Una de las mejores maneras de consumir langostas o saltamontes es asándolos hasta que estén secos, molerlos hasta convertirlos en polvo y mezclarlos con harina de trigo u otro cereal, con la que preparar una especie de pan denominado "Chapatis", "puris", o "parathas".
Propiedades nutritivas de algunos insectos
Grillos: los más ricos en calcio
Saltamontes: muy ricos en proteínas
Termitas: las más ricas en hierro
Escarabajos gigantes: muy ricos en proteínas
Crisálidas de gusano de seda: muy ricos en proteínas
Moscas domésticas: ricas en calcio y magnesio
Larvas de mosca doméstica: ricas en grasa y vitamina B
Está constatado que una docena de saltamontes o una cuarentena de grillos pequeños, convenientemente preparados, pueden sustituir toda una comida.
¿Quién no ha oído hablar de uno de los mejores Tequilas, que llega con un gusano de la propia pita,... es de color blanco, y debe estar muy borracho, o muerto por un ataque de "delirium tremens", pues va nadando, pero ya no levanta cabeza...; o de la adicción de los coreanos por la carne de perro; o los pobladores del Amazonas por el guiso de anaconda o capibara; o del licor chino del Dragón, con una lagartija entera, incluidas tripas,... ¡Por lo del sabor y la enjundia, ya sabes!
MUY IMPORTANTE: Con los insectos pasa lo mismo que con las flores comestibles, que debemos estar seguros de lo que han comido. Por ejemplo, las langostas que se solían comer en el Sahel y norte de África, actualmente no están indicadas para el consumo humano pues en algún momento o lugar pueden haber sido fumigadas con potentes pesticidas que pasarían al ser humano. Incluso ese grillo que hemos encontrado en nuestro jardín ecológico, y que tanta ilusión nos hace comer caramelizado, puede haber comido hojas o flores fumigadas recientemente por el vecino. También debemos conocer las costumbres alimenticias de los insectos que vayamos a probar, debiendo desechar los que se alimentan de hojas, flores, setas, raíces, etc., que de por sí son tóxicas o venenosas.
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(Información extraída del Diccionario práctico de gastronomía y salud, Editorial Díaz de Santos ? Madrid, de Miguel Juan Jordá, donde puedes encontrar amplia bibliografía y otras fuentes de información.
Este Diccionario se puede encontrar o encargar en las mejores librerías de España y Latinoamérica)
Para contactar con el autor: emejota13@gmail.com
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